Construit entre 1786 et 1787, le château du Bouilh remplace un ancien édifice Renaissance dont ne subsistent que quelques traces. L'architecte Victor Louis dessine un projet grandiose : deux vastes corps de logis reliés par une galerie en demi-ovale, au centre de laquelle s'élève une chapelle.

Les travaux demeurent inachevés. Seul le corps de logis ouest et sa galerie voient le jour ; le corps oriental reste à l'état de projet. Frédérick Gouvernet, maître de l'ouvrage, juge les plans trop ambitieux pour être réalisés intégralement.

Le site témoigne d'une ingénierie remarquable : une machine hydraulique, logée dans une tour octogonale dominant la terrasse, distribue l'eau dans le parc et les appartements. Sous la terrasse s'étend un vaste château d'eau octogonal, orné de guirlandes de fleurs.

Les bâtiments annexes révèlent la vocation viticole du domaine : ancienne cuisine souterraine transformée en chai, cuviers, et pressoirs dont les grandes fenêtres permettaient aux charrettes de décharger directement la vendange. Le château reste inachevé après l'exécution de De Latour du Pin en 1794.