Le château de Paulhac s'est construit en plusieurs étapes, révélant les goûts et les besoins de chaque siècle. Son noyau originel, un donjon circulaire édifié aux alentours du 12e ou 13e siècle, en constitue l'élément le plus ancien. Au 15e siècle, le château a pris sa forme actuelle avec l'ajout de deux ailes perpendiculaires qui lui confèrent son plan articulé. Les siècles suivants ont apporté des aménagements et des décors aux 17e et 18e siècles. C'est à la fin du 19e siècle que l'architecte Honoré Vianne a entrepris d'importants travaux de remaniement, modernisant le confort de la demeure tout en accentuant délibérément son caractère médiéval par un style néo-gothique.